Perbedaan utama antara pengental alami dan pengental sintetis terletak pada sumber dan struktur kimianya.
Sumber
Pengental alami: terutama berasal dari polisakarida yang diekstraksi dari tumbuhan, rumput laut, atau mikroorganisme. Misalnya saja gom arab, karagenan, pektin, karagenan, alginat, gom asam jawa, kitin, gom guar, gom kacang belalang, dan gom xanthan. Bagian lainnya adalah zat yang diekstraksi dari bahan baku hewani yang mengandung protein, seperti gelatin, kasein, kitosan, dll.
Pengental sintetis: dibuat dengan metode sintesis kimia atau semi sintesis. Jenis pengental ini termasuk natrium karboksimetil selulosa, propilen glikol alginat, dan berbagai macam pati termodifikasi seperti pati natrium karboksimetil, pati hidroksipropil eter, natrium pati fosfat, dll.
Struktur Kimia
Pengental alami: biasanya polisakarida atau protein dengan berat molekul tinggi yang dapat membentuk struktur jaringan atau memiliki lebih banyak gugus hidrofilik dalam air, sehingga meningkatkan viskositas larutan.
Pengental sintetik: Dapat berupa polimer sintetik dengan berat molekul tinggi seperti natrium poliakrilat, polivinil alkohol, poliakrilamida, dll. Pengental sintetik ini memiliki struktur kimia tertentu dan dapat membentuk struktur spesifik dalam air, sehingga meningkatkan viskositas larutan.
Fitur Aplikasi
Pengental alami: Selain efek pengentalnya, beberapa pengental alami juga memiliki fungsi lain, seperti mengeluarkan aroma yang harum pada saat gelasi, sehingga cocok untuk makanan rasa buah.
Pengental sintetis: biasanya memiliki viskositas lebih tinggi dan stabilitas lebih baik, cocok untuk makanan yang memerlukan penyimpanan jangka panjang.
Keamanan dan peraturan
Pengental alami umumnya dianggap bahan tambahan makanan yang aman karena berasal dari bahan-bahan alami.
Pengental sintetis: Meskipun keamanan pangan telah dievaluasi secara ketat, bahan ini mungkin menimbulkan kekhawatiran mengenai dampak kesehatannya dalam situasi tertentu. Peraturan keamanan pangan di berbagai negara akan mengatur secara ketat jumlah penggunaan dan cakupan pengental sintetis.
Singkatnya, pengental alami dan pengental sintetis berbeda dalam sumbernya, struktur kimianya, karakteristik aplikasinya, dan keamanannya. Pilihan pengental bergantung pada kebutuhan pemrosesan makanan tertentu dan pertimbangan keamanan pangan.